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ジェラートとアイスクリームの違いについて
乳脂肪分と空気の含有量が、食感にどう影響するか
「ジェラートとアイスクリームは何が違うのですか」という質問をよくいただきます。見た目は似ていますが、製法と成分に明確な違いがあります。その違いが、食感と味の感じ方に影響しています。
乳脂肪分の違い
日本の食品表示基準では、アイスクリームは乳固形分15%以上、乳脂肪分8%以上と定められています。ジェラートはこの基準の対象外で、乳脂肪分は一般的にアイスクリームより低めです。
乳脂肪分が低いと、素材の味が直接感じやすくなります。果物や茶葉の風味が前面に出るため、ジェラートは素材の味を活かすのに向いています。
空気の含有量と食感
アイスクリームは製造時に多くの空気を混ぜ込みます。この空気量（オーバーラン）が高いほど、軽くふわっとした食感になります。ジェラートは空気の混入量を少なく抑えるため、密度が高く、濃厚な食感になります。
Patent Watershedでは、フレーバーによってオーバーランを調整しています。ミルクベースは少し空気を含ませて軽めに、果物系は空気を抑えて素材の密度を感じやすくしています。
提供温度の違い
ジェラートはアイスクリームより高めの温度で提供します。-10度から-12度程度が一般的です。この温度帯では柔らかく、スプーンがすっと入ります。アイスクリームは-14度から-18度で提供されることが多く、固めの食感になります。
Patent Watershedのショーケースは-11度に設定しています。この温度で、素材の香りが最も感じやすい状態になります。
ジェラートとアイスクリームのどちらが優れているということではありません。それぞれの製法に合った素材と食べ方があります。ジェラートは素材の味を直接感じたいときに向いています。
ジェラート · アイスクリーム · 作り方 · 食感