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柿のジェラートに使う品種の選び方と加工の注意点
甘柿と渋柿、どちらがジェラートに向いているか
柿のジェラートは、品種選びが仕上がりに大きく影響します。甘柿と渋柿では糖度も水分量も異なり、そのまま同じ配合で作ると全く違う味になります。Patent Watershedでは平核無柿（ひらたねなしがき）を使っていますが、この品種を選んだ理由があります。
平核無柿を選ぶ理由
平核無柿は渋柿の一種ですが、脱渋処理を経て甘みが強くなります。果肉が緻密で水分量が比較的少なく、ジェラートにしたときに水っぽくなりにくい点が気に入っています。富有柿などの甘柿は水分が多く、凍らせると食感が変わりやすいです。
毎年10月中旬から11月にかけて入荷します。完熟したものを選ぶため、少し柔らかくなったものを使います。固い状態では甘みが出にくく、ジェラートにしたときに味がぼやけます。
生のまま使う理由
柿は加熱すると香りが変わります。煮ると甘みは増しますが、生の柿特有のフレッシュな香りが失われます。Patent Watershedでは生のまま使い、その香りを残すことを優先しています。
生のまま使う場合、果肉の水分量が仕上がりに直接影響します。水分が多い場合は、裏ごし後に少し時間を置いて余分な水分を飛ばしてから使います。
シナモンを加える理由
シナモンは柿の甘みを引き立てる効果があります。量はごく少量で、シナモンの味が前面に出ないように注意しています。最初にシナモンを入れすぎて、柿の香りが隠れてしまった失敗があります。現在は、仕上がり量に対して0.1%以下の量を目安にしています。
柿のジェラートは、毎年同じ品種を使っても仕上がりが変わります。その年の天候が糖度に影響するためです。配合を固定せず、毎年試作から始めることにしています。
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