記事 —
ほうじ茶ジェラートに使う茶葉の選び方
飲用のほうじ茶とジェラート用では、茶葉の使い方がどう違うのか
ほうじ茶ジェラートを作るとき、最初に悩んだのは茶葉の量でした。飲用のほうじ茶と同じ量では、ジェラートにしたときに香りが薄くなります。牛乳の脂肪分が香りを包んでしまうためです。試行錯誤の末、飲用の約二倍の茶葉を使うことに落ち着きました。
茶葉の種類と香りの違い
ほうじ茶には、煎茶を焙じたものと番茶を焙じたものがあります。煎茶ベースは香りが繊細で、番茶ベースは香ばしさが強めです。ジェラートには番茶ベースのほうじ茶が合うと感じています。牛乳と合わせたときに香りが負けないためです。
京都市内の茶問屋から仕入れる際、必ず焙じ具合を確認します。焙じが浅いと香りが弱く、深すぎると苦みが出ます。毎年同じ焙じ具合のものを選ぶようにしていますが、茶葉の状態は年によって変わるため、毎回試飲してから決めています。
牛乳での煮出し方
茶葉を牛乳で直接煮出します。水で出してから牛乳を加える方法もありますが、牛乳で直接煮出すほうが香りが均一に混ざります。温度は70度前後を目安にし、沸騰させないように注意します。沸騰すると牛乳が焦げ、ほうじ茶の香りが変わります。
煮出し時間は約8分です。それ以上長くすると渋みが出てきます。煮出した後は茶葉をすぐに取り除き、粗熱を取ってから次の工程に進みます。
砂糖と乳脂肪のバランス
ほうじ茶ジェラートは、砂糖を入れすぎると香りが隠れます。甘みは控えめにして、ほうじ茶の香ばしさを前面に出すのが基本的な考え方です。乳脂肪分の高い生乳を使うと、コクが出て香りとのバランスが取りやすくなります。
ほうじ茶ジェラートは、シンプルに見えて調整の余地が多いフレーバーです。茶葉の状態が毎年変わるため、毎シーズン最初の仕込みは必ず試作から始めます。
ほうじ茶 · 茶葉 · ジェラート · 仕込み