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丹波栗ジェラートの仕込み方と素材選びについて
秋の定番フレーバーが店頭に並ぶまでの工程を、仕込みの順にご紹介します
毎年10月になると、近隣農家から丹波栗が届きます。段ボールを開けると、大小さまざまな実が入っています。規格外品も含めて全量を引き取り、大きさごとに分けてから仕込みを始めます。丹波栗のジェラートは、Patent Watershedで最も手間のかかるフレーバーの一つです。
素材の選び方
丹波栗は品種によって甘みと水分量が大きく異なります。同じ農家から届いても、年によって味が変わります。そのため、毎年最初のバッチは試作として少量だけ作り、砂糖の量を調整してから本番の仕込みに入ります。
規格外品は見た目が不揃いなだけで、味は変わりません。むしろ小ぶりの実は風味が凝縮されていることが多く、積極的に使っています。
炊き上げと裏ごしの工程
栗は渋皮ごと水から炊き上げます。圧力鍋は使わず、弱火でゆっくりと時間をかけます。炊き上がったら熱いうちに裏ごしし、渋皮の一部を意図的に混ぜ込みます。この渋みが、甘みの中にアクセントを作ります。
裏ごしの細かさによって食感が変わります。粗めに仕上げると栗の粒感が残り、細かくすると滑らかになります。Patent Watershedでは中間の細かさを目安にしていますが、その年の栗の状態によって微調整しています。
砂糖の配合と最終調整
砂糖の量は、栗の糖度を測ってから決めます。糖度計を使い、数値を見ながら砂糖を加えていきます。甘みが強い年は砂糖を控えめに、酸味が出る年は少し多めにします。
最終的な味の確認は、冷やした状態で行います。常温で確認すると甘みの感じ方が変わるためです。冷凍後に甘みが弱く感じる場合は、砂糖をわずかに追加して再度確認します。この工程を省くと、店頭で出したときに味がぼやけることがあります。
提供できる期間について
丹波栗の入荷は10月から11月にかけてです。素材がなくなれば、そのシーズンの提供は終わりです。毎年「もう終わりましたか」というお問い合わせをいただきますが、終了時期は素材の状況によって変わります。事前にお電話でご確認いただくのが確実です。
丹波栗のジェラートは、毎年同じ味にはなりません。素材が変われば配合も変わります。それが手作りの面白さでもあり、難しさでもあります。
丹波栗 · ジェラート · 秋 · 仕込み