記事 —
京都・上鳥羽でジェラートを作る、季節との付き合い方
四季それぞれの素材と、フレーバーを切り替えるタイミングについて
京都は四季の変化がはっきりしています。夏の暑さと冬の底冷えは、素材の状態に直接影響します。Patent Watershedでは、季節ごとにフレーバーを全て入れ替えています。同じフレーバーを年中提供することは、今のところ考えていません。
春のフレーバーと素材
春は苺と桜を中心にしています。苺は京都府内の農家から届くものを使います。品種によって酸味と甘みのバランスが異なるため、毎年同じ農家から仕入れても配合を調整します。桜は塩漬けの花びらを使い、塩気を抜いてから生地に混ぜます。
夏のフレーバーと素材
夏は宇治抹茶と白桃が定番です。抹茶は京都府宇治市の茶問屋から仕入れます。白桃は完熟したものを生のまま使います。夏は素材の傷みが早いため、仕込みの量を少なめにして、毎日新しく作ります。
夏の仕込みは朝7時から始めます。気温が上がる前に作業を終えるためです。
秋のフレーバーと素材
秋は丹波栗、柿とシナモン、ほうじ茶、黒ごまと蜂蜜の四種類が中心です。丹波栗は近隣農家から直接仕入れ、規格外品も含めて全量引き取っています。柿は完熟した平核無柿を使います。
秋は素材の入荷が集中するため、仕込みのスケジュール管理が最も難しい季節です。複数の素材が同時に届くことがあり、優先順位を決めながら作業します。
冬のフレーバーと素材
冬は柚子と黒ごまが中心です。柚子は皮と果汁の両方を使います。皮の苦みと果汁の酸味のバランスが、毎年の課題です。冬は来店者が少ない時期でもあるため、仕込みの量を抑えながら、フレーバーの試作に時間を使うことが多いです。
四季のフレーバーを続けていると、毎年同じ季節が来るたびに前年との違いに気づきます。素材は毎年変わります。それに合わせて配合を変えることが、この仕事の中心にあります。
京都 · 上鳥羽 · 季節 · ジェラート · 素材